In Rezepten sind wir immer wieder mit Begriffen konfrontiert, die wir zwar verstehen und auch umsetzten, aber was genau sie bedeuten und worauf es dabei wirklich ankommt, wissen wir oft nicht. Aufwallen lassen, leicht oder schwach wallend kochen und wallend kochen gehören da ganz eindeutig dazu. Wobei wir letzteres, das wallende Kochen, nur mehr sehr selten tun sollen.
Was hat es mit diesen Begriffen nun auf sich? Was unterscheidet sie? Und was bedeuten sie? Der Versuch einer Entwirrung.
[lwptoc]
„leicht wallend kochen“ und „schwach wallend kochen“ eine Klarstellung
Die Bedeutung von „leicht wallend kochen“ und „schwach wallend kochen“ ist dieselbe. Ich werde in diesem Artikel daher beide Ausdrücke verwenden.
Der Ablauf im Kochtopf: aufwallen, schwach wallen, wallen
Wenn Du einen Topf mit Wasser auf dem Herd erhitzt und Geduld hast, kannst Du das Wasser in allen drei Phasen – aufwallen, leicht wallend und wallend – beobachten.
Zuerst tut sich lange nichts, da braucht`s Deine Geduld. Denn nur wenn Du trotzdem beim Herd stehen bleibst, wirst Du alle drei Phasen beobachten können. Die erste Phase, das Aufwallen, ist im Wasser nämlich unspektakulär und dauert noch dazu nicht lange. Aber zurück zum Beobachten. Als erste Anzeichen kannst Du kleine Gasbläschen sehen, die sich warmen Topfboden bilden, um dann an die Oberfläche zu steigen. Sobald diese Gasbläschen größer werden und an der Oberfläche für eine erste Bewegung sorgen, spricht man vom Aufwallen.
Bei gleichbleibender Temperatur geht das Aufwallen sofort ins leichte oder schwache Wallen über. Das Wasser hat jetzt 100º C erreicht, immer mehr Blasen steigen sanft an die Oberfläche. Das Wasser beginnt zu verdampfen. Sobald die Blasen sprudelnd an die Oberfläche steigen und es blubbert und dampft, spricht man von wallend kochen, bzw vom stark kochenden Wasser.
AUFWALLEN
etwas größere Gasbläschen steigen vom Topfboden auf
SCHWACH WALLEN
Gasblasen bewegen die Wasseroberfläche sanft,
das Wasser hat 100° C
WALLEN
die Gasblasen sprudeln an der Wasseroberfläche und verdampfen stark,
das Wasser hat 100° C
Was bedeutet „schwach wallend kochen“?
Die Bedeutung von schwach wallend kochen ist leicht erklärt: die Flüssigkeit (Wasser, Suppe, …) ist aufgewallt, hat also 100º C erreicht und kocht sehr leicht und nur sanft sprudelnd weiter. Dazu muss die Hitzezufuhr reduziert werden.
Muss ich beim leicht wallend kochen auf die Temperatur achten?
Nein, wenn Du etwas leicht wallend kochen sollst, musst Du nicht auf die Temperatur im Topf achten. Sobald sich an der Oberfläche Blasen bilden, hat die Flüssigkeit (Wasser, Suppe, …) 100º C erreicht. Egal wie stark oder schwach es jetzt sprudelt oder wallt, die Temperatur bleibt bei 100° C.
Worum geht es beim schwach wallend kochen?
Beim schwach wallen geht es um das leichte und sanfte Sprudeln der Flüssigkeit. Also um etwas Physisches und etwas, dass Du mit freiem Auge beobachten kannst.
Das schwache oder leicht wallende Kochen wird in Rezepten immer dann verlangt, wenn die Flüssigkeit 100° C haben soll, aber die physische Bewegung im Wasser möglichst gering sein soll.
Wann benötige ich eine leicht wallende Flüssigkeit?
Für das Kochen von Knödel zum Beispiel. Knödel gibst Du ins kochende Wasser und lässt sie dann leicht wallend kochen.
Warum?
Um die Knödel zu garen, benötigst Du eine Temperatur von 100º C, aber die starke Bewegung von sprudelnd kochendem Wasser würde der Form und dem Aussehen der Knödel schaden. Die Knödel würden außen zerfleddern und im schlimmsten Fall durch die starke physische Bewegung zerteilt werden und zerfallen. Daher lässt Du Knödel im nur leicht wallenden Wasser kochen.
Auch in einem guten Rezept für eine Rinds- oder Geflügelsuppe wirst Du lesen, dass Du die Suppe schwach wallend kochen sollst.
Warum?
Eine möglichst hohe Temperatur hilft, den Geschmack aus Knochen, Fleisch und Gemüse auszukochen. Wenn die Suppe aber sprudelnd kocht, dann emulgiert das Fett aus dem Fleisch durch die starke Bewegung, die die Blasen beim Sprudeln verursachen. Das macht die Suppe trüb.
Praktisch zusammengefasst
Beim Aufwallen, schwach Wallen und Wallen geht es um die Bewegung der Gasbläschen in einer Flüssigkeit, die erhitzt wird. Bleibt die Hitzezufuhr konstant hoch, finden alle drei Phasen statt und die Flüssigkeit wird so lange in der dritten Phase bleiben, bis es zur Gänze verdampft ist.
Durch das Verändern der Hitzezufuhr kannst Du die Flüssigkeit in die Phase des Aufwallen zurückführen und in der Phase des leicht Wallen belassen. Ich empfehle Dir sehr, das einmal auszuprobieren. Dabei kannst Du nicht nur die drei Phasen beobachten, Du lernst auch Deine Töpfe und die Reaktionsgeschwindigkeit Deines Herdes kennen.
Beim praktischen Kochen ist zu beachten, dass die Flüssigkeit durch später hinzugefügte Zutaten auskühlt und die Phasen (teilweise) wieder durchläuft. Das ist beim Kochen von Knödel wunderbar. Du legst die Knödel ins wallende Wasser ein, dieses kühlt ab und wenn es wieder leicht wallt, regulierst Du die Hitzezufuhr, damit es so bleibt. Beim Kochen von Nudeln musst Du allerdings ein bisschen tricksen, denn die sollen ja in wallendem Wasser gekocht werden. Aber das, ist eine andere Geschichte …
